Nos últimos anos, estudos sobre alimentos estão sendo amplamente revisados, dentro de um espírito mais crítico e com maior amplitude de conhecimentos. Mesmo com todo esse avanço, ainda existem doenças ocasionadas por carência alimentar. A anemia ferropriva(10) e outras doenças relacionadas com carência de vitaminas, minerais e proteína constam como problema de saúde pública em vários segmentos da população mundial, no entanto a carência de proteína excede em importância. Grande número de pesquisas é conduzido com o intuito de buscar novas fontes de proteína de bom valor nutricional e de baixo custo. A introdução de um novo alimento sempre causa uma certa desconfiança, principalmente quando este não faz parte do hábito alimentar. Ninguém ignora o valor protéico da soja; porêm, apesar de fornecer proteínas de qualidade e de baixo custo, ela não consegue ocupar posição de destaque na alimentação humana, principalmente no Ocidente. Conhecendo-se os valores dessa leguminosa inúmeros produtos derivados da soja surgiram, entre eles o TEMPEH. Trata-se de um alimento "não convencional" originário da Indonésia, produzido a partir da fermentação dos grãos de soja descascados e cozidos por meio de uso de diversas linhagens do fungo Rhizopus e que figura entre as fontes alternativas que podem integrar vários programas de alimentação e nutrição. O alternativo tem-se caracterizado, predominantemente, pela opção de menor custo. Contudo não basta somente o barateamento do produto, torna-se necessário um conjunto de qualidades inerentes a ele para atender características como: Custo, Qualidade, Aceitabilidade. Quanto ao item Aceitabilidade, tem-se a informação de que em alguns paises do Oriente o TEMPEH constitui a base alimentar da população e é comercializado amplamente nas feiras livres. Como não se tem informações com referência a produção de farinha de tempeh, despertou-se o interesse em estudar suas características nutricionais por meio de ensaios em animais de experimentação. Considerando o exposto, os objetivos deste trabalho surgiram das seguintes questões: oferecer um produto com proteína de qualidade e de baixo custo; incentivar o consumo da soja; e, por meio de seus derivados, atender a programas de alimentação e nutrição. Como o consumo da soja enfrenta dificuldades por vários segmentos populacionais, a fermentação é uma alternativa que pode tornar o produto mais aceito, com vantagens como: hidrólises de lipídios, proteínas, o aumento do conteúdo de algumas vitaminas do complexo B, produção de enzimas desejáveis, etç. Segundo alguns autores, a hidrólise de proteínas fornece 85% de aminoácidos livres, que torna o TEMPEH favorável a indivíduos com alguma disfunção no trato gastrointestinal, e até oferecer ajuda no combate à bactérias do tipo ( Escherichia Coli ) tambêm os staphylococcus causadores de epidemias. A soja é uma leguminosa que apresenta em sua composição, substâncias que atuam como fator anti-nutricional, como o inibidor de tripsina emaglutininas e fitatos. Há referências de que o processo fermentativo inativa esses fatores. Durante o processo, podem-se desenvolver outras espécies de microorganismos. Embora a presença de microorganismos contaminantes no tempeh já tenha sido comprovada por "Wang et al.(33) que encontraram Baccilos na proporção de 2x10(8)UFC/g, os pesquisadores informaram que a qualidade do produto não foi afetada. Este fato é atribuído a liberação de metabólicos pelo fungo Rhizopus, os quais impedem o crescimento de outros microrganismos, especialmente as bactérias. Departamento de Bioquímica e Microbiologia Aplicada – Instituto de Biociências UNESP
